진한 베리류의 향이 느껴지거나, 달콤한 바닐라향, 오크향, 푸릇푸릇한 과실의 향이 느껴지는 와인들이 대부분이지만, 어떤 와인에서는 식초 같은 시큼한 향이 느껴지는 경우가 있다. 이는 와인의 휘발성 산도가 높다면 발생할 수 있는 현상이다.
목 차
1. 와인의 휘발성 산도란?
2. 와인에 휘발성 산도가 나타나는 이유
2-1) 생산 과정에서 발생하는 휘발성 산도
2-2) 보관 과정에서 발생하는 휘발성 산도
3. 와인의 휘발성 산도를 판단하는 방법
와인의 휘발성 산도란?
와인의 휘발성 산도(Volatile Acidity, VA)는 와인에 포함된 기체 성분의 산도를 의미하는 말이다. 보통 와인은 맛으로 와인의 산도를 느낄 수 있다. 하지만 어떤 와인에서는 식초와 같은 향으로 산도를 느낄 수 있는 경우가 있는데, 이처럼 기체의 형태로 향으로 나타나는 산도를 휘발성 산도라 부른다. 휘발성 산도는 일반적으로 와인에 포함된 아세트산에 의해 나타나게 된다.
휘발성 산도는 와인의 맛과 향에 큰 영향을 미쳐서 휘발성 산도가 높다면 와인의 맛과 형을 해칠 수 있지만, 적절한 휘발성 산도는 와인의 향을 더 잘 확산시켜 주어 와인의 향을 강조하는 역할을 하기도 한다.
대부분의 와인은 모두 휘발성 산도를 갖고 있지만, 당도가 높은 귀부 와인이나 아파시멘토 와인, 포트 와인에서 특히 더 높게 나타날 수 있다. 하지만 일반적으로 사람이 느낄 수 없는 수준의 농도이기 때문에 평소에 느끼기는 쉽지 않다. 따라서 만약 와인을 오픈했을 때 휘발성 산도가 느껴진다면, 경우에 따라 와인의 결함을 의심해 볼 수도 있다.
와인에 휘발성 산도가 나타나는 이유
와인의 휘발성 산도는 와인을 생산하는 과정에서 발생할 수도 있고, 와인을 보관하는 과정에서 발생할 수도 있다.
생산 과정에서 발생하는 휘발성 산도
와인을 생산하는 과정 중 포도를 발효시키는 과정에서 당분이 효모에 의해 발효되어 알코올이 생성되는데, 이때 포도의 아세트산 박테리아가 활성화되어 알코올과 산소의 반응을 일으키고 아세트산을 만들어 낸다. 아세트산은 식초의 성분 중 하나로 식초와 같은 시큼한 향을 내는데, 발효 과정에서 와인에 녹아 휘발성 산도를 높아지게 한다.
보관 과정에서 발생하는 휘발성 산도
아세트산 박테리아는 산소와 만나서 반응하기 때문에 와인을 보관하는 과정에서 산소와 접촉한다면 휘발성 산도가 높아질 수 있다. 또한 와인 보존제로 사용되는 이산화황이 너무 적게 들어가는 경우에도 휘발성 산도는 높아질 수 있다. 이외에도 갑작스러운 온도 변화가 와인 병 내부의 화학 변화를 촉진시킬 수도 있고, 너무 높은 온도에서 지속적으로 보관하는 것도 같은 현상을 발생시킬 수 있다.
와인의 휘발성 산도를 판단하는 방법
일반적인 와인 시음 환경에서 와인의 휘발성 산도는 향을 느끼며 판단할 수 있다. 휘발성 산도가 높은 경우 식초와 같은 향이 강하게 느껴지고 정상적인 와인의 과일향을 방해한다. 따라서 와인의 향을 느꼈을 때 식초와 같은 시큼한 향이 느껴진다면 휘발성 산도가 높은 와인이라 판단할 수 있다.
일반적으로 휘발성 산도가 높아지는 원인인 아세트산이 당분의 발효 과정에서 생성되므로, 당분이 높은 귀부 와인이나 포트 와인, 아파시멘토 와인은 휘발성 산도가 높을 수 있다는 특징이 있다.
