보통 흔하게 접할 수 있는 술인 소주는 상하거나 변하지 않는다. 하지만 맥주나 막걸리, 와인의 경우는 다르다.
얼마 전 선물 받은 칠레 V*와이너리의 피노 누아(Pinot Noir) 와인을 오픈했을 때의 일이다. 신선한 베리의 향을 기대하며 병 입구로 흘러나오는 향을 맡아봤지만 신선한 베리 향은 온데간데없고 쿰쿰한 치즈 꼬린내 혹은 꼬릿한 삶은 계란의 냄새가 올라왔다.
잔에 따라보아도 쿰쿰한 꼬린내는 여전했고 신선한 베리 향은 찾아볼 수 없었다. 조금 오픈해 두면 향이 날아갈까 싶어 가만히 두었지만, 오히려 고무줄을 가지고 놀고 손에 남은 스모키 하면서도 불쾌한 냄새, 혹은 타이어 태우는 냄새 같은 불쾌한 향이 나타나기 시작했고, 결국 다른 와인을 마실 수밖에 없었다.
우리는 아주 가끔, 이렇게 마시기 힘들 정도로 불쾌한 향을 내뿜는 와인을 만날 수 있다. 하지만 다행히도? 이런 와인은 정상적인 와인이 아니다.
와인은 생산 과정이나 운반 과정, 보관 과정 등에서 변질될 수 있기 때문이다. 그렇다면 와인은 어떠한 이유로 변질되고, 변질된 와인은 어떻게 구분할 수 있을까?
와인의 변질은 1) 황 화합물에 의한 변질, 2) 산화에 의한 변질, 3) 열에 의한 변질, 그리고 4) 코르크에 의한 변질로 크게 구분할 수 있다.
이외에도 와인이 변질되는 방법은 있겠지만 흔하게 접할 수 있는 경우를 골라보았다. 그럼 각 변질이 나타나는 이유와 변질되었는지를 확인하는 방법에 대해 알아보자.
황 화합물에 의한 변질(Reduction)
황 화합물에 의한 변질이란?
황 화합물은 와인의 산화 반응을 방지하기 위해 대부분의 와인에 첨가되는 화합물이다. 흔히 무수아황산, 아황산염이라 칭하는 화합물들이 이에 해당한다.
이런 황 화합물은 와인을 장시간 보관할 수 있도록 하는 역할을 하지만, 너무 많이 첨가되는 경우에는 와인을 변질시킬 수가 있다.
또한, 와인이 발효되는 과정에서 황화수소라는 황 화합물이 만들어지기도 하고, 포도를 재배하는 과정에서 부패를 방지하기 위해 사용되기도 한다.
이처럼 와인은 생산되기까지의 다양한 과정에서 황 화합물을 만나게 되는데, 이 황 화합물이 와인의 에탄올이나 메탄올과 결합하게 되면 불쾌한 향을 만드는 물질로 변화하여, 와인의 향을 변질시키게 된다.
황 화합물에 의한 변질 구별 방법
황 화합물에 의해 변질된 와인은 계란 썩은 냄새나 마늘 냄새, 유황 냄새 혹은 고무 타는 냄새를 뿜어낸다는 특징이 있다.
변질이 덜 진행된 경우에는 디캔팅(Decanting)을 통해 이런 냄새들을 날려버릴 수 있지만, 과도하게 변질된 경우에는 디캔팅을 해도 냄새가 계속 남아있을 수 있다.
산화된 경우(Oxidation)
산화에 의한 변질이란?
와인에 있어서 산화(Oxidation)는 좋은 영향을 주기도, 안 좋은 영향을 주기도 한다. 보통 장기 숙성이 가능한 고급 와인들은 미세한 산화 과정을 통해 탄닌이 부드러워지면서 깊은 풍미를 만들어간다.
하지만 장기 숙성이 어려운 중저가의 와인들은 산화를 통해 풍미를 얻는 것이 아니라 훼손되기도 한다.
그렇다면 산화는 왜 발생할까? 많은 와이너리들이 와인병을 밀봉하는 방법으로 코르크(Cork)를 선택하고 있다. 코르크는 와인병 내부의 와인과 접촉하면서 팽창하여 와인병의 입구를 꽉 막아주는 역할을 한다.
하지만 와인을 장시간 세워서 보관하면 코르크가 와인과 접촉하지 못하면서 수축하게 되는데, 이때 코르크와 와인병의 틈새 혹은 코르크 내부의 미세한 틈새가 생기게 되고, 이 틈새를 통해 외부의 공기가 와인병 내부로 유입되면서 산화 반응이 일어나게 된다.
산화에 의한 변질 구별 방법
이렇게 산화된 와인은 메주 냄새나 약간의 탄 냄새 같은 변질된 향을 뿜어내고, 레드 와인의 경우에는 갈색빛을, 화이트 와인의 경우에는 진한 노란빛을 띠는 등 색의 변화도 나타난다. 또한 과도하게 산화된 경우에는 식초처럼 새콤한 맛으로 변하기도 한다.
열에 의한 변질(Heat Damage)
열에 의한 변질이란?
와인은 와인 종류에 따라 마시기 적합한 온도가 정해져 있을 정도로 온도에 민감한 술이다. 와인병 내부에도 공기가 존재하고 약간의 산소가 존재한다.
이에 와인은 매우 느린 속도로 산화 반응을 하는데, 온도가 높아지게 되면 이 산화 반응이 매우 빨라지게 된다. 또한 와인병을 막고 있는 코르크의 틈새가 넓어지면서 외부에서의 산소 유입이 빨라진다.
결국 와인병 내부의 산화는 더욱 빨라지고 와인은 산화되어 색이 변하고 향이 변하게 된다.
열에 의한 변질 구별 방법
열에 의해 변질된 와인은 와인병 입구에 그 흔적이 생기는 경우가 많다. 예를 들면, 코르크가 다른 와인에 비해 병 밖으로 튀어나와 있거나, 와인이 병 밖으로 흘러나온 자국이 보인다거나, 코르크와 병 입구를 감싸고 있는 호일이 끈적하게 잘 돌아가지 않는 경우가 있을 수 있고, 병을 오픈했을 때 코로크의 옆 면까지 와인에 젖어있는 경우도 있다.
열에 의해 변질된 와인은 다른 이유에 의한 변질들에 비해 구분 방법이 명확하기 때문에 변질 여부를 판단하기가 쉽다.
와인병 입구뿐만 아니라 와인에도 변화를 일으키는데, 열에 의해 변질된 와인은 와인 고유의 과실향이 약해져 밋밋한 향을 뿜어내고, 식초처럼 새콤한 맛으로 바뀌기도 한다.
이렇게 열에 의해 변질된 와인을 흔히 와인이 끓었다라고 표현하기도 한다.
코르크에 의한 변질(Corked)
코르크에 의한 변질이란?
코르크는 와인의 입구를 막아주는 역할로 와인의 병입부터 마시기 위해 오픈할 때까지 와인과 함께하는 존재이다.
따라서 코르크는 충분한 소독을 한 이후에 사용하게 되는데, 이때 코르크를 소독한 용액과 곰팡이가 만나게 되면 불쾌한 향을 발생시키는 트리클로로아니솔(Trichloranisole, TCA)이라는 물질을 생성하게 된다.
이 TCA에 의해 코르크와 와인이 변질된 향을 갖게 되고, 이러한 현상을 콜크드(Corked)되었다, 혹은 코르키(Corky)되었다, 프랑스어로는 부쇼네(Bouchonne)라고 표현한다.
코르크에 의한 변질 구별 방법
이렇게 코르크에 의해 변질된 와인에서는 과실 향이 약해지고 오래된 신문지나 지하실 냄새 같은 꿉꿉하고 축축한 냄새가 나타날 수 있다.
이런 냄새는 오염된 코르크에서도 나타나기 때문에 와인을 오픈하고 코르크 냄새를 확인하여 확인할 수 있다.
* 함께 보면 좋은 글
1) 와인 보관 방법 - 이렇게 보관하면 오래 두고 마실 수 있습니다
2) 적절한 와인 음용 온도 - 와인은 언제 가장 맛있을까
3) 디캔팅(Decanting)을 하는 이유와 방법
4) 와인의 휘발성 산도(Volatile Acidity, VA) - 코로 느껴지는 산도
5) 와인의 아황산염(무수아황산) - 영향과 안정성, 지역별 함량
