와인의 탄닌은 대부분의 레드 와인에 존재하는 성분으로, 떫은맛과 씁쓸한 맛을 내지만, 와인의 산화를 막고 숙성을 가능하게 하는 성분이다.
목 차
1. 와인의 탄닌이란
2. 와인에서 탄닌의 영향
3. 와인의 탄닌은 어디서 나올까
4. 와인의 탄닌과 페어링
와인의 탄닌이란?
탄닌(Tannin)은 와인의 쓴 맛과 떫은맛을 만들어내는 성분으로, 알코올, 당도, 산도와 함께 와인의 맛을 구성하는 4요소 중 하나이다.
폴리페놀 화합물인 탄닌은 자연에서 흔히 찾아볼 수 있는 성분이다. 대부분의 과일과 식물에 포함되어 있는 타닌은 과일이 덜 익을수록 그 양이 많이 포함되어 있는데, 이유는 덜 익은 과일을 맛없게 만들어 익을 때까지 동물들이 먹지 못하기 하기 위함이다.
여기까지 보면 타닌은 정말 맛업게하는 성분일 거라는 생각이 들 수 있지만, 사실 탄닌이 있음으로써 가치를 발휘하는 식품들이 있다. 물론 와인부터, 커피나 다크 초콜릿, 견과류, 찻잎 등이 그것인데, 이들 식음료들은 타닌의 쓴 맛이 있음으로써 그 가치를 인정받고 있다.
와인의 4요소 중 하나인 산도에 대해 알아보세요.
▪︎ 와인 산도 알아보기 - 와인 맛을 구성하는 4요소 (1)
와인에서 탄닌의 영향
사실 타닌은 맛보다는 다른 의미로 와인에 중요한 성분이다. 이유는,
타닌이 와인에 구조감과 질감을 만들고, 균형감을 잡아주는 역할을 하기 때문이다.
탄닌은 단백질과 결합하는 특징을 가지고 있는데, 이러한 특징에 의해 와인의 단백질과 결합하면서 거친 느낌과 바디감, 질감을 만들어내는 복잡한 구조를 만들어낸다.
이런 구조는 와인이 숙성될수록 계속해서 만들어지기 때문에 와인의 탄닌은 숙성될수록 부드러워진다. 또한, 타닌은 천연 항산화제의 기능을 가지고 있어서 와인을 장기간 숙성시킬 수 있게 한다.
와인의 탄닌은 어디서 나올까
와인의 탄닌은 포도 껍질이나 줄기, 씨앗에서 나오지만, 그중에서도 주로 포도 껍질에서 나오는 경우가 많다. 따라서 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 시라(Syrah), 산지오베제(Sangiovese) 같은 껍질이 두꺼운 품종은 탄닌이 많은 와인으로 탄생하고, 껍질이 얇은 피노누아(Pinot Noir)나 가메(Gamey), 프리미티보(Primitivo) 같은 품종은 타닌이 적은 와인으로 만들어진다.
탄닌이 풍부한 품종에 대해 알아보세요.
▪︎ 까베르네 소비뇽 품종 가이드 - 포도 및 와인의 특징
▪︎ 쉬라/쉬라즈 품종 가이드 - 포도 및 와인의 특징
▪︎ 산지오베제 품종 가이드 - 포도와 와인의 특징 및 페어링 추천
탄닌이 적은 품종에 대해 알아보세요.
▪︎ 피노누아 품종 가이드 - 포도 및 와인의 특징
▪︎ 가메/가메이 품종 가이드 - 포도 및 와인의 특징
▪︎ 프리미티보 품종 가이드 - 포도 및 와인의 특징
하지만 같은 품종이라고 동일한 타닌 특성을 가지는 것은 아니다. 포도를 재배하는 기후나 토양 특성에 따라 포도의 탄닌 함량도 달라질 수 있기 때문이다.
예를 들어, 시라/쉬라즈(Syrah/Shiraz) 품종을 보면, 시라의 대표적인 생산지는 프랑스 론 지방과 호주가 있다. 이 중에서 호주는 따뜻한 기후를 가지고 있는데, 이곳의 쉬라즈는 부드럽고 둥글둥글한 타닌을 가진다. 반면에, 온대 기후이지만 호주에 비해서는 서늘한 기후를 가진 론 지방의 시라는 조금 더 거칠고 각진 느낌의 탄닌을 가진 와인으로 만들어진다.
이처럼 탄닌은 포도 껍질이나 줄기, 씨앗에서 주로 나오기 때문에, 포도 껍질을 함께 발효시키고 침용하는 대부분의 레드 와인은 탄닌을 가지고 있는 반면, 포도의 알맹이만 사용하는 대부분의 화이트 와인을 타닌을 가지고 있지 않다.
하지만 화이트 와인들 중에서도 예외인 경우가 있는데, 오크 숙성한 샤르도네가 바로 이에 해당한다. 이유는 오크통에서 찾을 수 있다. 타닌은 일반적으로 포도에서 나오지만, 새 오크통에서도 약간의 탄닌이 나올 수도 있다. 하지만 이는 포도에서 나오는 타닌과는 다른 비폴라보노이드(Non-flavonoids) 계열의 탄닌이어서 질감보다는 색상에만 영향을 주는 경우가 많다.
이외에도 포도 껍질과 접촉시켜서 와인에 색을 만드는 오렌지 와인이나 로제 와인에도 포도에 의한 탄닌이 나타날 수 있다.
와인의 탄닌과 페어링
탄닌이 높은 와인은 단독으로 마시기에는 조금 부담스러울 수 있으므로, 음식과 함께 마시는 것이 좋다. 그렇다면 어떤 음식과 함께 마셔야 될까.
탄닌은 거친 느낌을 가지고 있기 때문에, 지방이 많은 고기와 함께 마시면 지방의 기름진 느낌과 타닌의 거친 느낌이 상쇄되어 음식과 와인의 맛을 더 높여주게 된다. 이는 대부분의 레드 와인이 스테이크 같은 육류와 좋은 페어링 조합을 가지는 것과 같은 이유이다.
