셰리 와인은 스페인에서 생산되는 주정 강화 와인으로, 드라이한 에피타이저 와인부터 스위트한 디저트 와인까지 다양한 스타일을 아우르는 와인 종류이다.
목 차
1. 셰리 와인이란?
2. 셰리 와인의 유래
3. 셰리 와인의 생산 방법
3-1) 플로르
3-2) 솔레라 시스템
4. 셰리 와인의 종류와 특징
4-1) 피노
4-2) 올로로소
4-3) 만자니아
4-4) 아몬티야도
4-5) 팔로 코르타도
4-6) 페드로 히메나즈
4-7) 크림
4-8) 페일 크림
셰리 와인이란?
셰리는 주정 강화 와인의 한 종류로, 스페인의 헤레스 데라 프론테라(Jerez de la Frontera) 인근 지역에서 생산되는 와인이다. 지역명에서 유래되어 스페인어로 헤레스(Jerez)라는 이름이 붙었지만, 프랑스에서는 세레스(Xeres), 영국에서는 셰리(Sherry)라는 이름으로 부른다. 영국식 이름이 퍼지게 되면서 한국에서는 셰리 와인으로 불리고 있다.
셰리 와인도 주정 강화 와인의 한 종류이기 때문에 포르투갈의 주정 강화 와인인 포트 와인(Port wine)과 비슷한 점이 있지만, 포트 와인은 높은 당도를 가지고 있는 반면, 스페인의 셰리 와인은 대부분 드라이한 맛을 가지고 있다는 차이점이 있다. 이에 포트 와인은 디저트 와인으로 주로 소비되지만, 셰리 와인은 드라이한 맛과 특유의 생산 방식에서는 나오는 독특한 향으로 인해 식전주로 마시고는 한다.
셰리 와인의 생산에는 팔로미노(Palomino), 페드로 히메네스(Pedro Ximenez), 모스카텔(Moscatel)이라는 세 종류의 청포도 품종만이 사용된다. 팔로미노 품종은 드라이한 셰리 와인을 생산하는 데에 사용되고, 페드로 히메네스와 모스카텔은 스위트한 셰리 와인을 만드는 데에 사용된다.
셰리 와인의 유래
헤레스 지역의 와인에 대한 최초의 기록은 기원전 1세기에서부터 시작된다. 그리스의 기원전 1세기 기록에 의하면 페니키아인들이 기원전 1100년 경, 헤레스 지역으로 포도나무를 가져와 와인을 생산했다. 여기서 생산된 와인들은 로마로 수출되면서 많은 흔적들을 남겼다.
이후 서기 711년 이베리아 반도를 점령한 무어인(Moors)들이 증류 방식의 와인으로 발전시키며, 주정 강화 와인이 탄생할 수 있는 발판을 만들었다. 당시의 헤레스 지역의 지역명인 세리쉬(Sherish)라는 이름이 셰리 와인이라는 이름의 기원이 되었다는 설이 있다.
1264년, 카스티야(Castilla) 왕국의 알폰소 10세(Alfonso X)가 무어인으로부터 헤레스 지역을 되찾았고, 헤레스 지역은 발전하기 시작했다. 이 무렵부터 셰리 와인은 영국, 프랑스, 폴란드 등 유럽 각지에서 인기를 끌기 시작했고, 왕실은 셰리 와인을 철저하기 관리하기 시작했다. 16세기말에는 세계 최고의 와인 중 하나로 이름을 날리기도 했다.
17세기에 들어서며, 셰리 와인의 주요 소비처인 영국의 와인 취향이 바뀌기 시작했다. 기존에는 가벼운 와인들을 선호했다면, 17세기 경부터는 숙성된 짙은 와인들을 선호하기 시작했다. 또한 장거리 항해에서도 상하지 않을 수 있는 와인을 원했다. 이에 헤레스 지역에서는 수확 시기에 상관없이 일정한 품질을 유지하는 것과 장기간 보관하는 것에 집중했고, 셰리 와인의 독특한 특징인 솔레라 시스템(Solera System)을 탄생시켰다.
셰리 와인의 생산 방법
셰리 와인의 생산 방법은 와인에 브랜디를 섞는다는 점에서 포르투갈의 포트 와인과 비슷하지만, 브렌디를 넣는 시점이 다르다는 차이를 가진다. 포르투갈의 포트 와인은 발효가 진행되는 중간에 브랜디를 첨가하는 반면, 셰리 와인은 발효가 거의 다 끝나가는 시점에 브랜디를 첨가한다. 발효가 거의 끝난 시점에 브랜디가 첨가되기 때문에, 포트 와인과 달리 당도가 높지 않고 드라이하다는 특징을 가진다.
플로르
발효가 완료된 셰리 와인은 주정 강화 과정을 거쳐서 오크통으로 옮겨진다. 이때 다른 와인들과 달리 오크통을 가득 채우지 않고 약 80% 정도만 와인으로 채운다. 남은 공간에는 공기가 들어가게 되어 산화 반응이 일어나는 동시에 플로르(Flor)라는 효모 막이 와인 표면에 형성되게 되는데, 이 플로르는 셰리 와인에 사용되는 팔로미노 포도 품종에 자생하는 효모에 의해 나타나는 현상이다.
이렇게 와인 표면이 효모 막으로 덮여 버리면서 산화 반응은 더 이상 일어나지 않게 되지만, 효모 막에 의해 톡 쏘는 듯한 향과 갓 구운 빵냄새와 같은 셰리 와인의 특징적인 향들이 와인에 입혀지게 된다.
솔레라 시스템
셰리 와인은 솔레라 시스템(Solera System)이라는 독특한 방법을 사용하여 와인의 맛을 일정하게 유지시킨다. 솔레라 시스템은 블렌딩 방법의 한 종류로, 새롭게 생산된 셰리 와인에 오랫동안 숙성된 셰리 와인을 섞는 방법이다. 솔레라 시스템은 피라미드처럼 쌓은 오크통으로 이루어진 시스템으로, 아래층으로 갈수록 오래된 와인이 쌓여있는 구조이다.
새로운 와인이 생산되면, 가장 아래층의 와인을 병입하고 기존 오크통의 와인들을 한 단계씩 아래층으로 일부(최대 1/3) 이동시킨다. 그리고 가장 위층에는 새로운 와인을 추가한다. 이때 플로르가 손상되지 않도록 와인을 옮기는 것이 중요하다. 이렇게 새로운 와인과 숙성된 와인을 계속 블렌딩 시키는 방식으로 셰리 와인은 빈티지에 따른 맛과 향의 차이가 없도록 품질을 유지시키고 있다.
셰리 와인의 종류와 특징
셰리 와인은 사용되는 포도 품종이나 발효, 숙성 기간, 주정을 추가하는 정도 등에 따라 다양한 종류로 구분할 수 있다. 대부분 종류의 셰리 와인은 드라이 와인으로 생산되지만, 생산 방법에 따라 스위트 와인으로 생산되기도 한다.
셰리 와인의 종류를 구분 짓는 가장 대표적인 방법은 플로르(Flor)의 유무이다. 플로르는 알코올 도수가 15도가 넘어가면 형성되지 않는 특징이 있다. 따라서 주정 강화를 할 때 알코올 도수를 15도 보다 높게 한다면 플로르의 영향을 받지 않는 와인이 생산되고, 알코올 도수를 15도 아래로 조절하면 플로르 층 아래에서 숙성되는 와인을 생산할 수 있다. 플로르와 함께 숙성된 셰리 와인에는 대표적으로 피노와 만자니아가 있고, 플로르를 사용하지 않는 셰리 와인에는 대표적으로 올로로소가 있다.
피노
피노(Fino)는 팔로미노(Palomino) 포도 품종으로 생산한 드라이한 화이트 와인이다. 플로르 효모 층 밑에서 숙성된 셰리 와인으로, 플로르의 영향으로 산화 숙성을 하지 못해 가벼우면서 깔끔하고 상큼한 향과 은은한 아몬드 향을 가진다. 깔끔하고 상큼한 맛이 있어서 에피타이저 와인으로 주로 마신다.
올로로소
올로로소(Oloroso)는 주정 강화를 알코올 도수가 15도를 넘어 17, 18도가 될 때까지 첨가하여 생산하는 와인이다. 알코올 도수가 15도를 넘어가기 때문에 플로르가 형성되지 않아 산화 숙성을 거치게 된다. 산화 숙성에 의해 짙고 부드러운 와인이 생산되고, 견과류 향과 우디한 향, 발사믹과 같은 향이 나타난다.
만자니아
만자니아(Manzanilla)는 해변가에 위치한 산루카(Sanlucar)라는 지역에서 피노와 같은 방식으로 만들어진 셰리 와인이다. 산루카 지역은 서늘하고 습하다는 지역적 특성상 1년 내내 15°C ~ 20°C의 기온을 유지하는데, 이러한 환경에서 플로르는 더 짙게 형성되고 오랜 기간 동안 유지된다. 따라서 산루카 지역의 셰리 와인인 만자니아는 피노(Fino)에 비해 플로르의 영향을 더 강하게 받은 와인으로 생산되게 된다.
만자니아는 플로르의 영향을 강하게 받기 때문에 아몬드 향이나 반죽의 향이 느껴지는 경우가 많고, 캐모마일 같은 향이 나타나기도 한다.
아몬티야도
아몬티야도(Amontillado)는 피노를 7,8년 이상 더 숙성시켜서 생산하는 와인이다. 피노가 숙성되면서 알코올 도수가 올라가고 플로르를 유지시킬 양분이 없어지기 때문에 숙성 중 플로르가 사라지게 된다. 따라서 아몬티라도는 플로르 숙성과 산화 숙성을 모두 거치게 되어 피노와 올로로소의 중간 단계의 느낌을 보여준다. 아몬티라도에서는 호두나 아몬드 같은 견과류의 향을 느낄 수 있다.
팔로 코르타도
팔로 코르타도(Palo Cortado)는 피노(Fino)를 생산하려 했지만 플로르가 형성되지 못하거나 숙성 중 플로르가 죽어버리는 경우에 생산하는 종류이다. 플로르가 사라졌기 때문에 부패를 방지하기 위해 주정을 추가로 첨가하여 알코올 도수를 15도 이상인 18도 수준까지 높이고 산화 숙성을 진행한다. 그래서 팔로 코르타도는 플로르 없이 숙성시킨 올로로소(Oloroso)나 피노를 산화 숙성시킨 아몬티야도(Amontillado)의 특징이 혼합되어 나타나고, 호두 같은 견과류 향이나 시트러스 계열의 향, 발효 버터와 같은 향이 주로 나타난다.
페드로 히메네즈
페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)는 와인 이름과 동일한 페드로 히메네스라는 포도 품종으로 생산한 셰리 와인이다. 완전히 익은 페드로 히메네스 포도를 햇빛에 건조시켜서 생산하여 단맛이 강한 스위트 셰리 와인이 만들어진다. 페드로 히메네즈에서는 건포도나 말린 무화과, 대추 같은 말린 과일의 달콤한 향을 주로 느낄 수 있고, 꿀이나 잼과 같은 향이 나타나기도 한다. 페드로 히메네즈는 당도가 높은 포트 와인보다도 더 당도가 높은 경우가 많아, 디저트 와인으로 마시기에 적합하다.
크림
크림(Cream)은 올로로소(Oloroso)에 페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)를 섞어서 만든 세미 스위트 와인이다. 크림에서는 올로로소의 특징이 강하게 나타나며, 누가나 카라멜같은 향이나 구운 견과류의 향이 입혀진다. 세미 스위트 와인이기 때문에 애피타이저 와인으로 마시는 경우가 많고, 디저트 와인으로 마시기도 한다.
페일 크림
페일 크림(Pale Cream)은 피노(Fino)나 만자니야(Manzanilla)에 농축한 포도즙을 섞어서 만든 종류이다. 드라이한 피노나 만자니아에 포도즙을 섞음으로써 단맛을 추가한 와인으로, 헤이즐넛 향이나 꽃 향을 느낄 수 있다. 페일 크림은 다른 셰리 와인들보다 더 차가운 7~9°C 정도에서 마실 때 가장 맛있게 마실 수 있다.
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